LAURA FIDALGO.
Todo asturiano es candidato a ser integrante, como parte de la cultura asturiana de la Sidra, de la candidatura que la Unesco valorará a partir de marzo de 2022 para declararla Patrimonio Mundial Inmaterial. Llagareros, cosecheros y hosteleros, pero también enólogos, historiadores, expertos en turismo y catedráticos analizan las oportunidades que ofrece esta candidatura y los deberes que Asturias debe afrontar para aprovecharla al 100%.
«Europa y el mundo tienen que conocer cómo somos los asturianos, y la mejor forma de hacerlo es disfrutar de un culín, si puede ser, cerca de Covadonga, para después ir a visitar a La Santina», dicen, poniendo de relieve lo arraigada que está la sidra en la identidad asturiana. El director de la Cátedra de la Sidra de la Universidad de Oviedo, Luis Benito García, también baja a tierra el discurso y afirma que «todo es susceptible de mejora, incluso la sidra asturiana», y pone voz a lo que todos los expertos expresan de una u otra forma: «No hay que relajarse, la meta es mejorar y superarse para seguir haciendo de nuestra sidra un producto que todo el mundo se quiera llevar en la maleta cuando se marcha tras una visita a Asturias». Que se lleven la sidra y su recuerdo como una parte de la esencia de la región, de su cultura y de sus costumbres.
¿En qué puede mejorar el sector? Empezando por la base, los cosecheros reivindican que «debe fomentarse el cultivo de variedades autóctonas de manzana», si bien el debate no es solo ese, sino también el de la rentabilidad. Cultivar pequeñas explotaciones o vender la manzana de pomaradas 'de acompañamiento' de otras actividades de una casería no suele resultar rentable, y disponer de grandes extensiones de terreno para afrontar plantaciones modernas, mecanizadas y con criterios empresariales claros depende en buena medida de que se afronten procesos de concentración parcelaria que solventen la limitación que impone la estructura minifundista dominante en la tenencia de tierras del campo asturiano. El historiador Manuel Crabiffosse anota que tal impulso a pomaradas profesionalizadas «daría visibilidad al característico paisaje de la pomarada asturiana, y eso incrementaría el interés de los turistas por conocer nuestra historia».
En los llagares también hay que moverse. el enólogo del Llagar Castañón, Pedro Ramas, expresa una idea muy compartida en el sector: «llevamos 40 años estancados». Él propone que tenemos que especializarnos y hacer sidras más diferenciadas e identitarias», para lo que «hay que arriesgarse y apostar por imágenes y mercados modernos y atractivos». Así, el cliente «no compraría siempre el mismo producto» y «pasaría a hablar de si una sidra es más o menos fresca, ácida o si tiene aromas florales o no».
Y este debate, ya largo en llagares y sidrerías, de la distinción entre calidades de sidra, toma ahora aún más cuerpo. «Hay que dignificar la sidra, sus precios deberían estar conformes a sus elaboraciones y diversas calidades, y hay que tener en cuenta que además de ser extremadamente barata, en la hostelería todas las sidras tienen el mismo precio».
Se trata de «garantizar el futuro de un oficio que cada vez está siendo menos rentable», apunta la cosechera Belén García, que añade que los costes de producción siguen creciendo mientras los precios de la sidra se igualan a la baja, y «llagareros y cosecheros están al límite».
No solo hay que avanzar en la mejora del producto. Los expertos también consideran básico que la forma tradicional de servir la sidra natural asturiana, el escanciado, se preserve y potencie: «Cada vez hay menos gente que comprende el valor del escanciado, y no solo es necesario saber cómo hay que escanciar cada sidra, sino que hay que saber hasta la técnica para lavar bien el vaso».
Guillermo Guisasola Presidente del Consejo Regulador de la DOP.
«Hay que recibir a los amigos con sidra»
«Estamos posicionados, pero no hay que relajarse», ya que «esto todavía puede tardar año y medio».
Guisasola señala que esta candidatura reivindica que «la sidra asturiana siga siendo tradicional y que hay que apoyar a la denominación de origen y utilizar variedades autóctonas». Y que «cada asturiano sea un presciptor, que reciba a sus amigos con sidra».
Manuel Crabiffosse Estudioso e historiador de la sidra.
«Debemos fomentar el estudio de la sidra»
«Hay muchos aspectos de la sidra que aún son desconocidos», dice el autor de 'Patria de Sidra. Propone que se cree un archivo o centro de documentación para fomentar y profundizar en el estudio de la sidra, lo que, «contribuiría a difundir la importancia que tuvo históricamente y que continúa teniendo la sidra en la cultura asturiana».
Javier González Propietario y Gerente de la sidrería El Llavianu.
«Va a ser un impulso a nivel gastronómico»
«Este nombramiento va a ser un impulso a nivel gastronómico y turístico», manifiesta, que «aunque a nivel nacional somos muy fuertes, a nivel internacional estamos bastante por debajo». Asimismo, subraya que debería reforzarse el escanciado, como él hace en su negocio: «necesitamos que haya más formación para que no se pierda esta tradición».
Pedro Ramas Enólogo del Llagar Castañón.
«Hay que innovar para el futuro»
Ramas lo tiene claro: «si no innovamos, vamos a igualar todas las sidras» y la consecuencia más preocupante de esta falta de distinción es que «al final acabaríamos mayando cualquier cosa». Por ello, reclama la elaboración que se distinga entre llagares, de «una producción más personalizada y definida que asegure el futuro de la sidra».
Belén García Presidenta de la sección de frutas y hortalizas de Campoastur
«Vamos a enseñar nuestras costumbres»
«Esto va a ser un 'boom'», dice, y añade que tiene esperanzas de que «nos vayan a conocer de forma arrebatadora en el resto el mundo».
Pero lo más importante para ella es que «vamos a tener la oportunidad de enseñar nuestras costumbres, como la de disfrutar de nuestra gente bebiendo sidra, que es una de ellas».