La forma asturiana de echar sidra nació en el siglo XIX con el boom de la industria del vidrio, pero se desconoce el momento exacto, dice Luis Benito García
El escanciado, el arte de colocar una botella de sidra en lo alto y servir un buen culete, tiene su origen a finales del siglo XIX. No se sabe con exactitud en qué año nació ni quién fue el primer escanciador, pero sí que surgió por el despliegue de la industria del vidrio en Asturias. Así lo asegura Luis Benito García, historiador y autor del estudio para la candidatura de la cultura sidrera de la región como Patrimonio Inmaterial por la Unesco –será la apuesta de España en 2023–. "Fue una novedad centenaria dentro de una cultura milenaria", expresa.
Creció la demanda de la sidra, de ahí surgió la necesidad de embotellarla para poder servirla mejor, y a continuación vino el escanciado. Aunque en realidad, puntualiza García, el escanciado, tal y como lo conocemos, es fruto de una evolución: "Ya se espichaba del tonel a la jarra porque se sabía que, como cualquier bebida carbonatada, se mejoraba sus calidades si se echaba desde más arriba. Y esa técnica fue transferida a la botella y al vaso". El profesor de Historia Contemporánea y director de la Cátedra Universitaria de la Sidra de Asturias de la Universidad de Oviedo dice que poner un hito fundacional al escanciado "no es posible". "Lo que sabemos es lo que se va difundiendo por sueltos de prensa, testimonios literarios o visuales", comenta Luis Benito García, que ya en sus tesis indagó sobre este asunto. Así, por ejemplo, cuenta que en 1926 Pachín de Melás ya habla del escanciado. En esos años, "esa ya es la forma más común de beber" el caldo regional.
Desde mediados del siglo XIX y principios del XX, Asturias, y principalmente Gijón fue una de las mayores potencias de producción de vidrio. De hecho, el origen de la botella, diseñada a semejanza de otras existentes en países del entorno pero con características propias, se asocia a la fábrica La Industria y la región tiene su patente. ¿Nació el escanciado entonces en Gijón? "Es muy probable", contesta el historiador. Pero a renglón seguido siembra la duda: "El servicio de botella se generaliza antes en Oviedo". Junto al envase, la otra pieza clave del escanciado es el vaso de cristal, que "como fue una novedad en su momento y eran tan caros había pocos y se compartían". De ahí esa costumbre que llegó casi hasta nuestros días; en concreto, hasta la pandemia del covid. Una curiosidad respecto al vaso: el primero pesó medio kilo.
Al igual que la botella y el vaso fueron mejorando con el paso del tiempo, la técnica del escanciado también, llegando a "institucionalizarse en los años 50 con los primeros concursos". Se perfecciona, puntualiza el historiador, "no solo la técnica, sino también la estética". Por ejemplo, un escanciador de antes no elevaba tanto el brazo como ahora y colocaba el vaso más de lado, a la izquierda.
